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摘要：以不同比例的青麥粉替代饅頭專用粉,研究青麥粉添加對面團熱力學、熱機械學特性的影響,并結合濕面筋含量、制作成饅頭后的感官品質、質構特性考察青麥粉添加對饅頭品質的影響。結果表明:添加青麥粉后混合粉的濕面筋含量、面筋指數逐漸減少,混合粉品質降低,青麥混合粉面團糊化的起始溫度To、峰值溫度Tp和最終溫度Tc逐漸增加,熱焓值ΔH逐漸減小。面團吸水率逐漸增加,面團的形成時間和蛋白質弱化度隨青麥粉的添加均為先增加后減小,穩定時間先減小后增大,面團的黏度指數及回升值逐漸減小,糊化淀粉的穩定性變強,耐熱性變好。當青麥粉含量小于15%時,饅頭質構各指標相差較小,比容適中,感官評分與未添加青麥粉饅頭評分相近。當青麥粉添加量為15%、20%時,混合粉的濕面筋含量較低,面筋指數小于70%,混合粉品質變差嚴重,降低了饅頭制作品質。綜合分析,試驗范圍內青麥粉添加量為10%時面團特性較好,青麥饅頭制作品質最佳。