醒發過程饅頭面坯中各物質的動態變化
作者：劉長虹; 王欣怡; 拱姍姍; 張煌; 王遠輝 河南工業大學/小麥和玉米國家工程實驗室; 鄭州450001; 河南牧業經濟學院食品工程學院; 鄭州450044
摘要：提取饅頭面坯在醒發過程中的蛋白酶活力、蛋白質、還原糖、總糖類等物質,并測定其含量;測定饅頭面坯水分含量變化,以NMR測定面坯的水分分布情況,旨在發現饅頭醒發過程中影響面坯物性的化學因素。結果表明:在饅頭面坯醒發過程中,蛋白酶活性增強;可溶性蛋白質前0.5 h稍有增加,然后直線下降;還原糖最初1.5 h及可溶性總糖1 h內明顯增加,之后迅速減少;濕面筋及面筋指數含量顯著減少;面坯的水分含量逐步增加;深度結合水0.5 h內增加之后呈下降趨勢,次級結合水在0.5 h內出現下降之后稍有上升,而在整個醒發過程自由水不斷增加。醒發對面坯的主要成分進行著降解,可溶性低分子物質增加,使得面坯的持水性下降,水分含量和自由水含量顯著上升,使得饅頭面坯越來越軟黏。
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食品工業雜志
食品工業雜志， 月刊，本刊重視學術導向，堅持科學性、學術性、先進性、創新性，刊載內容涉及的欄目：工藝技術、信息、研究探討、食品機械、專題論述、分析檢測、營養安全等。于1979年經新聞總署批準的正規刊物。
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