膳食纖維與水的相互作用與其組分和顆粒結構的相關性研究
作者：陶建明; 顏才植; 趙國華 西南大學食品科學學院; 重慶400715; 重慶市特色食品工程技術研究中心; 重慶400715
摘要：以40種不同來源的膳食纖維粉體作為研究對象,在測定其水合性質(持水力、膨脹力)、吸濕性質(初始吸濕速率、吸濕平衡時間、最大吸濕率)、膳食纖維組分含量(總膳食纖維、水溶性膳食纖維與水不溶性膳食纖維)和顆粒結構(粒徑、徑距、比表面積、孔容、孔徑)的基礎上,利用相關性分析了膳食纖維和水的相互作用對組分和顆粒結構的依賴性。結果發現:①膳食纖維粉的持水力與膨脹力呈顯著正相關,但水合性質與吸濕性質之間的相關不顯著。②組成是影響膳食纖維粉水合性質的主要因素;而顆粒結構對水合性質的影響相對較弱,顆粒大小越均一,膳食纖維粉的持水力越高。③就吸濕性質而言,其與組成和顆粒結構的相關都不顯著。
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