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摘要：通過傳統形態學分析,采用碳源同化試驗、氮源同化試驗、水解蛋白、分解楊梅苷測定及分解脂肪試驗,結合26S rDNA D1/D2分子生物學技術,對不同進口白霉奶酪樣品中篩分出的生長優勢霉菌進行菌種鑒定。在此基礎上,采用乙醇分級沉淀法從優勢霉菌菌種中分離提取凝乳酶,在不同溫度、不同反應pH值、作用時間以及不同金屬離子的條件下,通過脫脂奶粉凝乳法測定其活性。結果表明,白霉奶酪產品中篩選得到優勢霉菌菌株對7種不同碳源中的5種均能利用,對4種氮源中的3種能夠利用,能夠水解蛋白質、分解脂肪,不能分解楊梅苷,目標菌株基因序列與數據庫中Geotrichum sp.序列同源性高達99%以上,確定白霉奶酪中優勢霉菌為白地霉。白地霉凝乳酶在45℃條件下酶活性達到(0.495±0.067)IMCU,在45℃和pH6.0條件下酶活性達到(0.613±0.043)IMCU,保溫3~7 min酶活性穩定在[(0.536-0.613)±(0.031-0.043)]IMCU范圍內。反應溫度為45℃、pH6.0條件下作用3 min,Mg^2+和Cu^2+存在下酶活性分別提高43.6%和32.5%,達到(0.880±0.092) IMCU和(0.812±0.055) IMCU。確定白地霉凝乳酶最適反應溫度為45℃、最適反應pH值為6.0、最佳穩定性為保溫3~7 min、Mg^2+和Cu^2+對酶活性有較高促進作用。